帕布莉卡了解啤酒
才能更好地畅想啤酒
二零二零 开启鸿运
2020 Happy New Year
1
2
今天带来一本轻松有趣的书，Drink Beer，Think Beer，是不是读英文标题会感觉舒服很多。现在充斥了太多的“如何”标签，早已生了厌倦。
啤酒是这个世界上仅次于咖啡的最畅销的饮品，我们大多数人都品尝过，甚至沉迷其中。一般人却很难有条件去系统学习酿酒工艺，身边也未必都有懂酒之人互相交流。
啤酒如今成为了一种社交饮料，把人们聚在一起。但对啤酒，我们知道的真的不多。
作者是资深的品酒大师，他在书里不仅给我们讲了啤酒的历史、原料、制作工艺、品鉴方法以及感官体验，还讲到了从啤酒创造开始的一切，以及啤酒能为个人和群体带来的体会。
对酒杯外的事物了解得越多，鉴赏的能力越强，对酒杯里的液体就会产生越好的影响。
来吧，一起进入一个由水、麦芽、啤酒花、酵母组成的世界。
3
啤酒的原料和制作
啤酒的四大原料是所有啤酒的根基，以实际的方式看待所有的原料能使我们理解每种原料自身，理解它们如何互相作用。以此我们能够真正欣赏啤酒本身，和啤酒产生更深厚的关系。
水
水是啤酒的主要原料。没有干净新鲜的水就没有啤酒。
不同风格的啤酒得益于不同的水。烈啤酒受碱性高的水质影响，硬的水质更适合深色窖藏啤酒，矿物质少的水更受皮尔森储藏啤酒的青睐。
铝和镁的含量高的水，碳酸铵盐和钠的含量低，会产生独特的硫黄味。
麦芽
麦芽也可称为“谷物”。发芽大麦，尤其是两穗的品种，是最常用的酿造谷物。稻子、玉米、黑麦、小麦，还有其他谷物，都可以用于酿酒。其中有些谷物适合用于无麸质啤酒。
麦芽的主要作用是提供制造啤酒所必需的糖分。啤酒的大部分成分来自麦芽，包括酒精、口感、丰富的颜色、风味和风格。
麦芽制造是让谷物发生水合、发芽、干燥、为酿造过程做好准备。
谷物收割后送进制造麦芽的设备里，浸泡，待蛋白质和淀粉分离后发芽。将发了芽的谷物（绿麦芽）平摊开吸收潮湿的空气，来回翻弄、让残留的淀粉在发芽过程中释放。然后，谷物进入干燥阶段，在烘干炉里烘干或烤干，使它们散发出额外的风味。
麦芽起初尝起来很像原味麦片，烘烤得越久，味道就越复杂，比如葡萄果仁味、焦糖味、巧克力味、咖啡味或者太妃糖味。如果烤焦了，尝起来就像黑炭的苦味。
麦芽是啤酒的灵魂，对成品啤酒的外观、香气和风味都有很大影响，对啤酒的实际酿造至关重要。
啤酒花
啤酒花为啤酒添加了苦味、芳香和风味。它们是特定环境中长出的球果。纬度40~50度的地区最为旺盛。
最有名的产啤酒花的国家是美国、英国、捷克和德国。出产四种传统的啤酒花，被称为“贵族”啤酒花：哈拉（Hallertau）、萨兹（Saaz）、施巴特（ Spalt）和泰南格（Tettnanger）。通常产生辛辣、泥土味、花香等风味。
南半球产的啤酒花带有热带水果的芬芳，如菠萝、番石榴、热情果和木瓜。有尼尔森·索万（Nelson Sauvin）和瓦卡图（Wakatu）等品种。
大多数啤酒花是干燥的，真空冷藏保存，留待用于酿啤酒。少量啤酒花采摘后二十四小时内送到酿酒厂，立刻加入啤酒中。使啤酒散发出强烈的新鲜感、鲜亮、活力四射的芬芳。
啤酒花中的蛇麻素是大多数啤酒花的香气和风味的来源。蛇麻素粉末也可以单独用作啤酒的原料，倒入啤酒中能模仿一年里任何时节的新鲜啤酒花啤酒。
啤酒花有众多香调，如柑橘类花香：葡萄柚、橙子、柠檬、酸橙；松木或松香的味道；热带水果的香气：杧果和奇异果；蜜瓜、大葱、奶酪、草莓、蓝莓、桃子、橘子和野柠檬。
酿造过程中，酿酒师会在麦芽汁（谷物煮沸得到的含糖液体）煮沸的过程中加入啤酒花。或者使用啤酒花干泡法，在发酵槽里加入啤酒花，让啤酒花的味道更有活力。
“DDH”指的是“啤酒花二次干泡法”。它指的是让啤酒的芳香变得更完整、远离苦味的过程。标有“DDH”的啤酒通常散发出强烈的啤酒花香，看起来像是浑浊、浅黄色的奶昔。
酵母
酵母是酿造出啤酒的奇妙微生物。不同风格的啤酒需要不同的酵母菌，产生的味道多种多样，如香蕉、泡泡糖、花香到胡椒、丁香和怪味。
酵母是一种真菌，麦芽汁冷却后加入酵母（通常是一天的酿造工作结束时），酵母吞食了麦芽汁，和酒精共同发酵，最终产生碳酸化的结果。
酵母是区分麦芽啤酒和窖藏啤酒的关键。在窖藏啤酒的发酵过程中，酵母在酒槽的底部汇集起来。而在麦芽啤酒的发酵过程中，酵母则浮在表面。麦芽啤酒的酿造周期只有几周，喜欢更高的温度，而窖藏啤酒的酿造时间长达几周甚至几个月。
麦芽啤酒酵母，通常叫作“酿酒酵母”，一般产生出水果味、辛辣味或泥土风味。麦芽啤酒是英国和比利时的传统啤酒，是美国现代啤酒复兴的源泉。窖藏啤酒是德国、捷克和其他中欧国家的传统啤酒，也是美国的百威、米勒等酒厂的主要啤酒风格。
4
畅想啤酒的方法
啤酒有三种呈现形式：桶装的散装啤酒、瓶装和易拉罐装。
为了全面品鉴啤酒，外观、香气、味道，需要正确的玻璃杯。较厚的玻璃不但吸收身体的热量，还把啤酒里的寒气带走，最终毁了香气和风味。较薄的玻璃使啤酒保持更长时间的凉爽，更接近酿酒师的本意。
第一次尝试一种啤酒时，需要考虑：外观、香气、风味和口感。决定点一整杯酒之前，可以要一点样品，至少8盎司才能完整地体验一种啤酒。
外观
第一步先看啤酒的外观。把颜色和经历、地点以及风味联想在一起，会让你进入正确的品酒之路。
啤酒颜的标准参照法，从2（浅草黄）到40（黑）。两种颜色之间是深浅各异的黄色、橙色、琥珀色和棕色。酿造过程以外的原料也会为啤酒上色。光线也会对啤酒产生影响。
大多数情况下，啤酒颜色越深，泡沫的颜色也会越深。
学习了解啤酒风格，可以尝试判断啤酒是窖藏啤酒、烈啤酒、印度淡色麦芽啤酒或其他风格。
香气
嗅觉是喝啤酒体验中最重要的一环。啤酒里的每种成分都含有它自身的气味分子。
准备好开始品尝啤酒时，首先在杯子里轻柔地搅动啤酒。按大约每分钟45转的速度搅动液体。在啤酒旋转时，靠近它，闻它的味道。
两个方法可以从啤酒中获得最丰富的芳香信息。
第一种，快速闻杯子顶端，每次短促的呼吸之间吸进周围的空气，每次重复动作时香气混合物的气味会逐渐增强。吸到的第一口香气可能会让人想起熟悉的气味，第二次的气味建立在第一次的基础上，第三次、第四次时气味焦点会更加清晰。
第二种，将杯子放在鼻子靠右下方，从右向左移动杯子。先吸入的是周围的空气，然后香气的信息缓慢、从容地传递到大脑，帮助你判断杯子里散发出的气味是什么。
风味
看过、搅拌过、闻过之后，该喝啤酒了。第一次品尝某种啤酒时，建议遵循金凤花原则：不要喝太多，脸颊会撑得鼓起来，要顺着呼吸一口吞下去；也不要喝太少，张开嘴时一滴酒也没流出来。液体要灌到口腔底部，足够浸润舌头。味蕾能够分辨风味和各种味道特征：苦味、甜味、咸味、酸味和鲜味。
科学家们现在认为整条舌头可以准确地接收所有风味。
苦味被定义为极度缺少甜味，大多数人对苦味都很敏感。因此带有苦味的啤酒花是对啤酒两极分化的原料之一。
甜味是糖类的感觉，大部分人会把它和幸福联系起来。啤酒里的麦芽和酵母都会散发甜味，还有添加的其他一种或多种特殊配料也有甜味。
酸味由酸度体现。味蕾感知到酸味时，会造成唾液腺过度分泌。
咸味，来自盐。啤酒里的咸味有几种来源，酿造用的水里可能含有盐分，也可能添加了纯盐。盐是啤酒的天然伴侣，它能够反衬、增强其他味道，尤其是甜味。
鲜味也是咸味特征，但它和时间、深度有关。酒精含量高的啤酒中咸味较为明显，它们在地窖里经过了恰当的发酵，如大麦酒，或者陈年桶酿的野麦啤酒，会带有黄豆似的特色味道。
口感
品尝啤酒要考虑的最后两点是酒体和碳酸化作用：是构成啤酒口感的主要组成部分。啤酒感觉如何，即浓度和质地，碳酸化的程度。
麦芽不仅使啤酒带有颜色，其中的糖分喂养酵母，用于产生酒精。啤酒里的麦芽越多，糖分就越多，啤酒就越可能更加厚重、更容易醉人。
啤酒花由于含油，也会酿出醇厚的酒体。比如，双倍淡色印度麦芽啤酒会呈现厚重、油质的特点，啤酒花会使啤酒喝起来觉得柔软黏着、有点像稀薄糊状物的口感。以小麦为主的浅色啤酒，比如酵母小麦啤酒，也会比使用了浅色麦芽的金黄色麦芽啤酒的酒体更厚重。
啤酒中的碳酸化
啤酒里的气泡有三种来源：天然的碳酸化作用、添加的二氧化碳气体以及氮气。
在酿酒过程中，麦芽汁冷却后不久发酵槽里就会添加酵母，酵母菌开始发挥作用。它们吞食可发酵的糖分，把液体转化为酒精，同时释放出二氧化碳。
二氧化碳气体缓慢注入酒桶，液体慢慢吸收气体，达到最恰当的状态时会产生碳酸化作用。碳酸化的过程很慢，通常需要五到七天。啤酒既有了陈酿的时间，也不会导致过度碳酸化。
典型的氮气啤酒里的气体是70％的氮气和30％的二氧化碳。氮气基本不溶于液体，这就产生了浓厚的口感。
氮气啤酒质地细腻柔滑，味道分布更均匀，而二氧化碳啤酒对舌头更刺激，香气主要在前面。
无论碳酸饱和作用系统是通过木桶注入二氧化碳，还是氮气，目的都是得到碳酸饱和适度的啤酒。
碳酸饱和作用帮助香气从啤酒下面上升到表面，上升到我们的鼻孔里。
喝酒器具
啤酒最好使用常温玻璃杯，冰冻过的杯子会影响啤酒风味。也不要加冰块，冰块融化时会稀释啤酒，搅乱配料的原有比例。
啤酒还要避免暴露在高温下。二氧化碳气体和液体会分离，导致大量的泡沫产生。在热应力作用下啤酒的味道会变得糟糕。
啤酒瓶最常见的颜色是棕色。因为阳光照射到啤酒花上时，蓝色紫外线和啤酒花里的阿尔法酸发生消极反应，产生一种熟悉的臭味。
易拉罐装啤酒有两个好处：它能使啤酒和阳光彻底隔绝；氧气不会进去，因此就不会产生奇怪的风味或漏出碳酸气体。
倒酒方式
倾斜一定的角度放在龙头下，啤酒流入杯子，装满一半时停止，慢慢把杯子立成竖直的，避免酒溅出来，啤酒满到想要的位置时关上龙头。
把啤酒瓶高高地举在杯子上方，倒酒，酒飞溅着直接落入杯子中央。这种激烈的倒酒方式让香气得到更自由的散发，给嗅觉体验增色。
只要能看见啤酒、闻到它的味道、让它自我表达、倒进玻璃杯而没有过多地冒出泡沫，方式就是对的。
结语
在读《赖声川的创意学》时，我从中得到了新的感悟。这个世界不仅是人与人的连结，更是人与万物的连结，是灵魂间的连结。认识、欣赏、理解万事万物，能让我们看的更远，想的更多，知道的更多，知道如何深刻看世界。
陪伴是最长情的告白
Second Year
天添书香阁
