帕布莉卡近些年来，随着越来越多的东北人走向全国各地，各地的东北菜馆多了起来，但说起东北菜，除了继承东北人粗犷的性格，菜量特别大之外，能够给人留下印象的主要是炖，称之为“大炖菜”，或“乱炖”。
这种大炖菜不需要精致的烹调工艺，原料也是极为普通的肉菜，特点是量大份足，非常实惠。这种大炖菜虽不精致，但在长时间的大火炖煮之后，肉因菜肥而不腻，菜因肉虽素而香。东北人常见炖菜主要有：猪肉炖酸菜、猪肉炖粉条、牛肉炖萝卜、小鸡炖蘑菇、白菜炖豆腐等等。
从历史上讲，东北地区历来是少数民族生活的区域，据史料记载，3000多年前肃慎族系、东胡族系先民就在该区域内活动。后金政权兴起后，皇太极曾于1627年和1636年两次侵入朝鲜，掳获不下几万人。从“招民开垦”到后期的“闯关东”，再到“开荒移民”多以山东地区的农民为多，因此影响东北地区的汉族文化更确切地说是山东地区的齐鲁文化。自此东北地区民族的多元文化结构随之形成，也构成了多元饮食文化的基础。
从地域上讲，东北地区位于我国东北部纬度最高的区域，这里地处北方，气温普遍偏低，尤其是每年十一月至次年三月份之间，从西北部的西伯利亚和蒙古高原吹来的西北风十分强劲，使冬季气候越发寒冷干燥。这也客观形成了东北地区以肉食为主，蔬果为辅的饮食结构。
传统上，因为东北地区冬季较长，无霜期短，果蔬类食物只有夏秋季才有，人们逐渐发明了许多有地域特色的保存食材的方法。
比如，晒干菜。因东北地区秋季天气非常干燥，特别适宜于把新鲜蔬菜晾晒成干菜，所以人们在此时常常要将大量的蔬菜如豆角、萝卜、茄子等切成片状、丝状，在日光下晒干，以便冬季长期食用。
比如，挖菜窖。在农村，人们普遍在房前屋后挖菜窖，由于菜窖里的温度和湿度适宜，冬季可以长期贮藏白菜、土豆、萝卜等，从而丰富了人们的冬季食谱。
比如，腌渍各种咸菜、蛋、肉等。每到冬季，东北地区的人们都要用盐腌渍一些菜、蛋和肉类。尤其是腌酸菜，也是东北人的一大创造，它不但能够保持白菜不腐烂，还有独特的可口味道。
当然，这些方法随着经济的发展，物流的便捷与种类的丰富，人们开始逐渐不再使用。但像腌酸菜一直都是东北人的最爱。记忆中，小时候一到秋季，妈妈就开始忙起来了，尽可能用上面这些方法多储备一些食材。而岳母直到现在，虽然住在楼房里多有不便，但还是每年都会渍酸菜。
关于发现渍酸菜的方法，没有史书可考，但有下面一段民间传说：
据说，腌酸菜是一位普通农妇在不经意间发明的。一天她在大缸里舀水时，不慎把手指上带的顶针脱落在水缸里，因为水深缸满，不便打捞，顶针就留在了缸底。过了一段时日，缸水渐少，顶针露了出来，意外发现没有生锈。当时正当秋冬之际，她灵机一动，如果把白菜放到盛满水的缸里，像顶针也一样不腐烂，岂不解决了冬季的吃菜问题！于是她把一颗颗白菜码放到缸里，再倒入清水。冬天她取出白菜来看，不但没有腐烂，而且用嘴品尝，酸溜溜，味道独特而可口，用来炖肉，刚柔相济，肉香而不腻，于是口口相传，不胫而走，腌酸菜之法由此便诞生了。
实际上，酸菜的出现可能很早。在古籍中早有“酢菜”一词，如在《说文解字》中，对菹的解释是“酢菜”。但酢菜是何菜，一般常用辞书中无法查到，在《康熙字典》对“酢菜”的《释名》中，“酢菜”就是酸菜。而《释名》成书于东汉末年，说明当时人们已掌握了腌酸菜的制作技术。
冷冻食品也是东北地区人民喜爱的食品类型之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多不便，但这里也是天然“大冰柜”，可以无限量地储存各种食材原料，且能防腐保鲜，而又独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。还可以冻豆腐、冻干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）。冻鱼可以长期储藏，食用起来十分方便。冻水果的种类也很丰富。有冻柿子、冻秋梨、冻苹果等。这些冻水果十分坚硬，落地砸坑，吃之前要泡在凉水里化开。当然，现在随着经济的发展，东北人冷冻食品的习惯已经逐渐淡了。
虽然我的酒量很差，给俺们东北人丢脸了。但最后还是要说说东北人喜欢喝的烈酒。
众所周知，酒能加速血液循环，酒精度越高，性越烈的酒，御寒、保暖效果就越好。
高粱、黄米是东北地区酿酒的主要原料。高粱是东北的地产粮食作物，用它酿酒十分烈性，过去是东北人最常喝的酒。《燕京杂记》一书曾对中国南北方的酒进行比较说：“饮少辄醉，黄酒不然。”认为高粱酒比绍兴的黄酒性烈。现今畅销全国的东北名酒——道光廿五，其主要酿造原料就是高粱。东北过去还盛产黄米，黑龙江人以黄米酿酒，亦谓之黄酒，又名秋酒。这种酒在东北也很常见，满族妇女很擅长酿制黄酒。
明朝时，蒸馏酒在老百姓生活当中，尤其是北方地区很普及。蒸馏酒即烧酒，是中国人掌握几千年的酿酒工艺。今天的东北男人依然好饮酒，尤其是烈酒，这种特性一是遗传了渔猎和游牧为生的祖先基因，二是能够起到御寒保暖的作用。尤其在东北冬季，喝酒之前，东北人喜欢先用热水烫过，这样白酒下肚更能使身体感到温暖刺激。
饮酒很能体现人的性情。南方人饮酒，往往会借酒抒情，尤其是过去的江南文人雅士更是这样。东北人喝酒则不然，大多是“酒壮英雄胆”，豪情万丈，充分表现出了东北人那种无拘无束的粗犷天性，在文质彬彬、多愁善感的南方人看来正是“五大三粗”性情的流露。
最后就要说说享誉全国的东北大米了。
大多数东北人都觉得东北大米要比南方大米（东北人口中的籼米）好吃的不是一星半点。甚至有人疑惑为什么南方地区不种东北大米？这些说法并非毫无根据的个人主观感受。同样以大米是主食的日本人也对东北大米十分认可。
20世纪90年代初，中国黑龙江生产的松粳2号大米被日本农林省选为日本大米的最佳替代，日本国民对其口感的满意程度，甚至优于日本越光米。现在，日本是中国东北大米第三大输出国，东北大米在日本市场约占五分之一的市场份额。个别热衷于海外扫货的游客回国后才郁闷的发现，不远千里扛回国的“日本米”原产地竟然是中国东北。
与其他食品的口味存在很大的主观认知差异不同，大米好不好吃可以通过检查大米中直链淀粉、蛋白质指标来决定。直链淀粉含量是影响大米口感的关键因素之一。直链淀粉含量较高的稻米，色泽偏暗，蒸煮时相对蓬松且干燥。直链淀粉含量较低的稻米，蒸煮时有一定光泽且比较粘湿，饭粒颗粒分明，也相对易熟。
影响直链淀粉含量高低的因素众多，光照、降水、气温高低、收获期长短（东北人一直觉得一年一熟是东北大米优于一年两熟甚至三熟的南方籼米的重要原因）等都可以对其形成影响，东北在这些因素中并不全占优势，但它的稻种先天优势明显，足以抵消其他方面的劣势。
中国的稻种主要为籼稻和粳稻两大类，此外就是能够大幅提升稻谷产量的杂交水稻。三类稻种在直链淀粉含量上差距非常明显。同时煮熟的两碗米饭，粳米香甜可口，杂交米可能已经硬的让人难以下咽了。因此东北的粳米卖到籼稻和杂交水稻的主要产区——南方各省，口感上的优势会相当明显。
东北大米的另一长处在于它具有代表性的几个品种，都是直链淀粉含量较低的优质大米，优质得相当平均，中国其他地区这样的优质大米大规模产出是很难想象的。
外一篇：东北老字号和特色饮食
一、李连贵熏肉大饼
李连贵熏肉大饼是吉林省四平市和辽宁省沈阳市著名汉族传统风味小吃。
李连贵本名李广忠，乳名李连贵，河北滦县柳庄人。其祖辈由家乡逃荒到东北的吉林省四平市梨树县，李连贵的父亲在梨树县开了一家主要经营熟下货的小饭店，取名“兴盛厚”。
李连贵接替父业后，结识了一位老中医高品之。高大夫把用九味中草药熏肉的祖传秘方传授给了李连贵。在这个基础上，李连贵结合制作大饼的实践，又经过对养汤、和面、选肉、切肉和火候等各道工序进行了潜心研究，在1908年终于成功地制作出了远近闻名的熏肉大饼，遂更名为“李连贵熏肉大饼”。
李连贵熏肉大饼的做法和特点是：
煮肉时加入九味秘制配方的中草药，肉熟后再加以熏制，制成的熏肉色泽棕红，皮肉剔透，肥而不腻，瘦而不柴，熏香沁脾，余味悠长。
制成熏肉后，便是烙饼，饼是用面粉加煮肉的油汤、调料制成油酥，再把油酥与和好的面擀成饼，用平锅烙好。烙好的大饼色泽金黄，层次分明，外焦里软，焦而不硬，软而不黏。
最后把熏肉，加上葱丝、甜面酱，放在大饼中卷食。若再配上一碗小米绿豆大枣粥便会感觉更有味道。
李连贵没有儿子，由其侄子李尧过继做养子。1924年李连贵过世，李尧便继承父业，仍然经营李连贵熏肉大饼店，并把李连贵熏肉大饼店迁到了四平。1950年，李尧之子李春生继承祖业，又把李连贵熏肉大饼店迁到沈阳，店址在中街的西头。
二、马家烧麦馆
马家烧麦是沈阳市著名回族小吃，位于沈阳市繁华的中街，至今已有200多年的历史。
“烧麦”是中国东北特有的面制带馅的蒸熟清真食品。其形状颇似汉族的包子，然而上部分又如麦稍上开放的花朵，故名。烧麦至少在清代乾隆年间即已出现，至今已有二百余年的历史。
马家烧麦起源于清代嘉庆元年（1796年），当时回民马春手推独轮车，在沈阳城的繁华的地段一边包烧麦一边叫卖，开始做起烧麦生意，他就是马家烧麦的创始人。道光八年（1828年），马春的儿子马广元继承父业，在小西门外租了约20平方米小屋，开始有了固定店铺，挂上了“马家烧麦”的匾额，从此有了名号，是为马家烧麦的第二代传人。
马广元去世后，由他的两个儿子，即马家烧麦的第三代传人马鸿芳、马铭卿兄弟俩经营店铺。同治七年（1869年），由于兄弟俩的刻苦努力，潜心研究，终于把烧麦做出了别具一格的风味美食，成为了马家烧麦的品牌。
据民间相传，著名回族爱国将领左宝贵曾驻防奉天，风闻沈城的回族马家烧麦做得十分好吃，便前来品尝，感觉果然名不虚传，于是就喜欢上了马家烧麦，此后竟成了马家烧麦的常客。
不久奉天城的小西城门楼要重新修缮，地处城门楼下的马家烧麦店铺就必须迁走。然而马家烧麦在此已经营了几十年，聚集了人气，若要换了地方，势必会大大地影响马家烧麦的生意。为此马家便找到了左大人，左大人格外开恩，允许马家烧麦在城门楼近处经营，马家于是在原址的附近又盖了房子，继续做起生意。所以马家烧麦后来能够在沈城香火不断，并发扬光大，是和左宝贵将军的支持分不开的。
1956年6月，马家烧麦将位于沈城小北门外的店铺又做了修缮，重新开业。1961年，马家烧麦又将店铺迁至小北门里，并对烧麦的制作工艺做了进一步改进，使马家烧麦的质量和知名度又有了新的提升。
1963年，马家烧麦的第五代传人马继亭接管店铺，并将店铺的营业面积进一步扩充，由原来的几十米发展到800多平方米，由原来的一层楼变成了两层楼。但不久“文化大革命”来临，因制作烧麦的主要原料牛肉短缺，食客渐少。
1978年改革开放之后，沈阳市政府对马家烧麦馆进行了重组，生意渐火，不久又重现了往日的辉煌。
马家烧麦之所以受到人们的钟爱，并得到种种荣誉称号，其关键之处就在于：开水烫面，筋道宜口；大米粉做补面，散落疏松；精选牛的紫盖、三叉、腰窝油等三个部位做馅，鲜嫩滑溜。做馅的方法是：将牛肉剔除板筋煮烂，加精盐、味精、酱油、姜末、香油、葱花、佐料油等，放清水之中浸味、拌匀之后，呈稀松状的“伤水馅”。包制时上无花穗，封口露馅不干。蒸熟后皮面筋道，馅心松散，而其形犹如含苞待放的牡丹，使人不禁嘴里生涎。
三、马迭尔冰棍
（一）名号由来
与其他东北著名小吃不同，马迭尔冰棍不是中国人创制的，而是外国人做出来的。20世纪初，哈尔滨无疑是东北地区最为开放的城市。当时这里除了俄罗斯人之外，还有许多其他的外国人。
1906年，法籍犹太人开斯普在哈尔滨制作出来一种非常好吃的冰棍，这种冰棍十分适合东方人的口味，刚一问世，便受到哈尔滨市民的欢迎，此后名气越来越大，不胫而走。由于这种冰棍正适应了时代潮流，所以定名为“马迭尔”，意为时髦的、摩登的，从而也成为马迭尔品牌旗下的食品之一。
马迭尔冰棍开创了我国冷饮业的先河，自她诞生之日起，便以其优良的品质经久不衰，改革开放之后，被国家授予“中华老字号”的称号。这样一来，国内一些制作冷饮的企业为了赚取利润，采取不正当的手段，冒用马迭尔的名号获取利益。
据中国经济网报道，2016年1月，哈尔滨马迭尔集团起诉北京马达尔食品有限公司和得利成冷饮有限公司，使用“马达尔”冰棍的近似商标的侵权行为。经北京市朝阳区法院一审认定，要求上述两公司赔偿哈尔滨马迭尔集团经济损失50万元，并立即停止生产和销售马达尔冰棍。
（二）产品特点
马迭尔冰棍的主要特点是“甜而不腻，冰中带香”。多年来哈尔滨马迭尔集团为保证产品口味的纯正，在制作上，其固化物牛奶和鸡蛋的下料远多于一般冰棍或冰淇淋，并不投放膨化剂；在外表上甚至没有外包装，方方正正地摆放起来，但口感甚佳，入口即化，香甜而不油腻。
外地游客来到哈尔滨，没有品尝到马迭尔冰棍，便枉来一回，好像到北京没有去故宫和长城一样。不过在哈尔滨仿制马迭尔冰棍的假冒伪劣商品也不少，为避免这些麻烦，最好是到马迭尔冰棍专卖店购买。位于哈尔滨中央大街的马迭尔冷饮厅是正宗的老店，这座百年建筑古色古香，本身就是哈尔滨市的文物保护单位，当然在其他专卖店也可以，不过在正宗的专卖店购买，不仅是夏天，就是在冬天一般也要排队。
四、中街大果
中街大果是沈阳中街冰点城生产和销售的品牌雪糕。沈阳中街冰点城的前身是20世纪40年代末出现在沈阳中街的一个冰果店。这个冰果店自从开店伊始，制作出来的冰果等冷饮制品，便受到当时沈阳老百姓的喜爱。
经过20年的风雨沧桑，至“文化大革命”前后，中街冰果店更名为“三八冰果店”，后来适应时代的要求，主要销售产品由冰果改为系列雪糕。20世纪八九十年代，领导班子锐意进取，真抓实干，经过努力探索和反复试验，终于研制成功了奶味纯正，香甜可口的大个雪糕。
这种雪糕一投入市场，立即赢得了人们的味蕾，被沈城老百姓亲切地称为“中街大果”，从而实现了跨越式的发展，击败了沈城在冷饮业的所有竞争对手，脱颖而出。
五、哈尔滨啤酒
哈尔滨是一个开放程度较高的城市，尤其是20世纪初，这里除了中国人之外，还有俄罗斯人、犹太人、波兰人、日本人、德国人等，其中俄罗斯人甚至超过中国人，是一个东西文化碰撞、交融的地方。如同马迭尔冰棍是法籍犹太人开斯普创制出来的一样，哈尔滨啤酒也不是中国人创制出来的，而是俄国商人乌卢布列夫斯基于1900年在哈尔滨设厂创建的。1900年中国尚无啤酒，所以哈尔滨啤酒厂是中国的第一家啤酒厂。
1900年俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨开办了“乌卢布列夫斯基啤酒厂”，这就是哈尔滨啤酒厂的前身，也是中国第一家啤酒厂。此后该啤酒厂转手频繁，现择其要而述之。
1908年啤酒厂易主，由俄国人乌瓦特夫掌管，更名为“古罗里亚啤酒厂”。1932年，啤酒厂再次易主，由捷克人加夫列克和中国人李竹臣合作经营，更名为“哈尔滨啤酒厂”。
在日本占领东北的1937年，日本人高桥真男等创建了“哈尔滨啤酒股份有限公司香坊分厂”。苏联红军出兵东北后，于1946年把“哈尔滨啤酒股份有限公司香坊分厂”更名为“秋林股份有限公司第一啤酒厂”，由苏联人马力且夫出任经理，商标为“红星牌”。
新中国成立后，1950年苏联将工厂移交给中国，由中国人张伟民为厂长，更名为“哈尔滨啤酒厂”。1959年哈尔滨啤酒厂第一次用玉米代替大米为原料，生产250吨啤酒，此为中国首创。
如今哈尔滨啤酒有限公司生产的啤酒有30多个品种，它们是根据啤酒使用不同的原料、不同的制造过程和不同的口感而冠以不同的名号的，如冰纯、冰畅、冰爽、清爽、特制、特制超鲜和小麦王等。
六、沟帮子熏鸡
（一）名声由来
沟帮子熏鸡是东北的著名小吃。关于沟帮子熏鸡的创始人问题，地方文献并无明确记载，至于民间流传，主要有刘世忠说和尹玉成说，应该说刘世忠还是比较合乎实际的。
光绪二十五年（1899年）安徽人刘世忠一家因穷困背井离乡，北上出关，来到辽宁省北镇市沟帮子街落户。刘世忠在安徽老家是卖熏鸡的，到了新地方仍操旧业。为了使一家过得更好，他白天卖熏鸡，晚上便努力研究熏鸡的做法。后来有机缘认识了一位老中医，在他的提示下，按配方在做熏鸡时加了一些调味的药品，结果做出来的熏鸡果然香醇可口，顾客盈门，争相购买。不久“鸡熏刘”的名声就传遍了辽西。
1910年，刘世忠去世，三儿子刘振生继承了他的事业。刘振生在原有的基础上深入地研究熏鸡的制作工艺，质量上又有了很大的提高，生意较前更为火爆，甚至还有抚顺、本溪、通化、佳木斯等外地人专程前来购买刘家的熏鸡。见刘家熏鸡如此火爆，沟帮子镇上又相继开设了杜、张、齐、孙、田等十几家熏鸡店，仿效刘家熏鸡的做法，但终究稍逊一筹，不很正宗。
解放后，刘家与其他几家熏鸡店实行合营，扩大了规模，建立了熏鸡的专门生产车间。刘振生等几位老师傅成为技术顾问。他们发挥所长，使熏鸡的制作工艺又有了新的提高，沟帮子熏鸡成了驰名全国的地方特产小吃。
80年代改革开放之后，在沟帮子熏鸡中，郝家云杉牌熏鸡和尹家亚茹牌熏鸡脱颖而出，迅速崛起。他们都建有自己的厂房和引进的设备，采用现代化的生产工艺，尤其是在制作的配方上狠下功夫，目前他们都已形成了自己的独特风味。云杉牌熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色，亚茹牌熏鸡以口感劲道为主要特色。是沟帮子熏鸡的两株奇葩。
（二）做法
沟帮子熏鸡制作十分精细而复杂，共有16道工序。其要点是：
1.选鸡。要选择柔嫩味鲜的一年生活公鸡宰杀。不能使用母鸡，因母鸡腔内脂肪过多，吃时口腻。
2.制汤。在沸水中加入些许独特配制的药料，做成老汤。
3.煮制。把老汤倒入锅中，再放入整理过的鸡，码平，使老汤没过鸡身，小火炖煮，鸡肉半熟时加盐，水沸时把铁帘压在鸡身上，接着再把铁轨压上，使鸡受热均匀。
4.熏烤。待鸡肉煮至烂而连丝时从锅中取出，放在一块铁板上，撒上适量白糖，推入炉内，然后关上炉门，熏烤，两三分钟后即好。
做好的沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，味道芳香，营养丰富。吃后令人回味无穷。
七、老边饺子
饺子是中国北方的著名食品，每当节假日老百姓家里都要包饺子，尤其是到了春节，饺子是必备的主食。如果说饺子是中国北方最具有节日象征意义的特殊食品，那么老边饺子就是饺子中最负盛名的代表。老边饺子是沈阳市地方著名传统小吃，它历史十分悠久，迄今为止已有近二百年的历史。老边饺子之所以经久不衰，主要是鲜而不腻，醇香可口。
（一）名号由来
道光八年（1828年），由于关内人多地少，加之频繁出现自然灾害，家住河北省河间府任邱县边家庄的边福便随同乡亲们“闯关东”，来到盛京城谋生，最后落脚在小津桥。小津桥地处繁华地带，商业气氛很浓。边福便在街旁搭上个俗称“马架房”的小摊床，做上了卖饺子的营生，取店名为“边家饺子馆”。
刚开始由于没有绝活，店面又小，勉强维持。同治七年（1868年）边福的儿子边得贵继承了父业，他年轻上进，勤奋好学，一边卖饺子一边专研，最后把原来饺子的煸馅改为汤煸馅，结果饺子馅松散鲜美，别具一格，立即赢得了人们的味蕾，名声也不胫而走。从此边得贵将老边饺子馅的配方作为传家宝，传男不传女。
（二）历史发展
1940年，北市场成为沈阳最热闹的“五方杂地”，各类店铺、杂耍，甚至妓院都荟萃于此。第三代传人边霖将老边饺子馆迁到了这里。借助地利，老边饺子馆更加火爆，整天人来人往，络绎不绝。当时来这里做生意的外地人也不少，沈阳老边饺子的名声也随之远播。
新中国成立后边霖将老边饺子馆的珍贵配方献了出来。1956年实行公私合营，但老边饺子馆的经理仍由边霖担任。1964年，邓小平同志来沈阳考察，品尝边霖包的饺子，吃后非常高兴地说：“老边饺子有独特之处，要保持下去。”
1966年“文化大革命”来临，老边饺子馆牌匾被砸，关门歇业。改革开放之后，老边饺子馆又重新开业，业已退休的边霖老师傅被请回做顾问。此后随着时代的发展，老边饺子馆也发生了很大变化，还在饺子馅中加入了海鲜等水产品和各类蔬菜共计26种馅。
品尝过老边饺子的人都知道，现今的饺子种类十分齐全。从饺子馅的来说，有银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅、红果馅、黄瓜馅、鱼肉馅、山楂馅等。从饺子的烹饪方式来说，有蒸、煮、烙、炸等。最吸引人的眼球的是所谓“御龙锅煮小饺”，在一簇簇蓝色火焰之上，拱卫着古色古香的紫铜御龙锅，锅里25个洁白如玉的饺子，在沸汤中上下翻花，热气腾腾，香飘满屋。闻之垂涎欲滴，食之鲜香无比。
（三）做法
老边饺子制作的独到之处是在调馅和制皮。
在调馅时，先将剁好的猪肉馅煸炒，然后把肉馅放入骨头汤或鸡汤中慢喂，总之要让汤汁渗入肉馅儿里面去，使其饱和、松散、水灵。调好肉馅，还要配以蔬菜。配料蔬菜主要是按照季节和个人的口味，一般来说，春季选用韭菜，夏季选用角瓜、芹菜和冬瓜，秋季选用青椒、芸豆和黄瓜等，冬季选用大白菜。
在剂皮和制时，将适量的熟猪油、开水倒入精粉之中，烫拌和制，以使剂皮柔软、筋道。
八、锅包肉
锅包肉毫无疑问是东北人心里十分重要的饮食记忆。无论今天餐桌上的菜肴如何丰富，锅包肉依旧是很多东北人餐桌上经典硬菜。
锅包肉具备了博采众长的特色，所以才能在很短的时间内从官府里面的私房菜发展成为风靡整个东北甚至北方地区的美食，成为可以代表东北饮食的一个重要符号。
锅包肉，又称“锅爆肉”，清朝光绪年间由当时的哈尔滨官厨郑兴文创制。中东铁路开通后大量的俄罗斯人进入哈尔滨地区。哈尔滨官府经常要接待这些俄国人，在餐宴上如何照顾这些人的口味就成了一个需要考虑的问题。
为照顾俄罗斯人的饮食习惯。精选猪里脊肉，切片挂糊油炸，大火烹汁，酸甜口味，水果点缀，锅包肉就此诞生。这道菜一下就打动了俄国人的味蕾，一有机会在府内用餐，必点“锅爆肉”。后来菜的名字被传成了“锅包肉”，在哈尔滨的俄国人之间流行着。
宣统三年（1911年）四月清政府在沈阳召开了“万国鼠疫研究会”，表彰对战胜上一年度流行在哈尔滨地区的鼠疫做出贡献人员。会议饮食主厨正是郑兴文。国外参会代表对锅包肉同样大加赞赏。这道菜在会后迅速风靡于东北官场的各种宴会之上。后来锅包肉中原有配菜中的水果被去掉，转而使用更符合中国人口味的姜丝，点缀香菜，这种做法延续至今。而变种菠萝古老肉的出现在某种程度上是对第一代锅包肉的一种继承。
1959年12月周恩来总理来哈尔滨视察“三八饭店”，少年时代在东北曾经生活过的周总理对饭店做的锅包肉给予很高的评价：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”
锅包肉诞生百年，经历了时代的变迁，已经发展成为了好几种的类型，例如内蒙古地区有咸口的锅包肉，辽宁则有添加番茄酱的锅包肉。有趣的是，这几种变种发展成了类似于粽子是否加肉那样的“南北大战”，也出现了是否加番茄酱的争论。只不过这种东北内部的饮食南北之争，在语言、文化、饮食、习俗上高度一致的大东北还真是一个不多见的情况。
仅记于2020年01月19日22时45分。
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