帕布莉卡有时候想想，我应该算是一个生活稀薄的人。上班下班，工作生活，好像除了读读书、观观影，没什么爱好；其实说起来，我算是一个喜欢闲逛，喜欢美食的人，只是最近这段时间，需要“焦虑”的事情太多，就变得懒惰，闲逛的时候少了；而值得回忆的搜寻美食的时光还是前几年来旅游时，吃过的那些享誉天下的美食。
读崔岱远先生这位地道的北京人写的这本介绍北京吃食的书，让我机会从文字中体会北京这座古老城市里美食中浸润的最地道的滋味。在我看来，作者虽然在书中记录了北京几样吃食的吃法和做法，描述了那些已经和正在消逝的规矩、字号，但更是对北京人所特有的生活态度乃至为人处世方式的白描。可以说，北京人的“吃”只是一种载体，它所承载的是北京人对生活的态度和对人生的感悟。
进而我想，所谓传统文化，不应只是那些朱红的大墙和修复一新的青砖灰瓦的四合院儿，还应包含生活在其间的人们的生活方式乃至脾气秉性。就像所谓家从来不仅仅是房子，更是住在这房子里的人一样。
在老舍先生的小说中，经常出现芝麻酱的身影。其实正像作者在书中引用老舍先生当年作为北京市人民代表的正式提案中提到的，“北京人夏天离不开芝麻酱！”
那年，北京的芝麻酱缺货，老舍先生心里急呀！他懂芝麻酱面就是炎炎夏日里北京人的命。于是，老舍先生特意呼吁“希望政府解决芝麻酱的供应问题”。
没过多久，北京大小胡同儿的槐树荫底下，就又能见到从油盐店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎地走，一边伸出小舌头去舔那碗里香喷喷的芝麻酱，然后美滋滋地咂咂嘴，笑着跑回自家院子。即使在那个经济短缺的时代，北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一页。
其实我一直不太喜欢吃芝麻酱，体会不出在北京闷热的三伏天里，人们吃上一碗凉爽清香的芝麻酱面的享受。
当然，可能正像作者说的那样，很多地道的北京吃食已经无声无息地消逝了，时至今日，所剩无几。这可能就我曾寻着记载找着美食，但吃起来好像完全不是那个味一样，北京的吃食就和北京的传统一样，真正地道的东西不多了。
现在说起来，好像让人有所喜欢的就是北京烤鸭了。当然，北京烤鸭我也是不喜欢吃的，但儿子确是喜欢的。
虽然曾多次吃过北京烤鸭，但对烤炙鸭子的过程却是不了解的，崔岱远先生在书中详细记述了鸭子的烤炙过程，让我大长见识。
崔岱远先生写到，欣赏烤炙鸭子的经过，不亚于欣赏一场功夫表演。烤炉里炉火熊熊，枣木或梨木劈成的木柴烧得通红，把整个灶膛映衬得明晃晃的，火苗儿上方不远处悬挂着一溜儿二十来只正在燎烤的鸭子，只只肥硕饱满，泛着枣红色。强烈的火力把鸭子的皮下脂肪彻底熔化，滴滴答答流个不停。但见掌炉的师傅步态洒脱稳健，用手中两米来长的挑杆儿不断调换鸭子的位置，像是在表演一种奇特的武功。翻转燎烤，有条不紊，目的是让被烤化了的鸭子皮下脂肪流匀了，吃起来不柴不腻，口感滋润。
最具观赏性的是鸭子出炉，只见掌炉的师傅用挑杆儿挑起鸭钩儿，让烤好的鸭子背部朝火，接下来后手往后抽杆儿，前手一扭，再用力一拉，那鸭子就凭借着惯性被荡了起来，避开火苗儿，平平地悠出炉门。整个动作一气呵成，干净漂亮。
这就是现在通常意义上的北京烤鸭：皮酥肉嫩，带有一种特殊的果木香气的挂炉烤鸭。
当然，现在的北京烤鸭可能早已采用机器烤炙了，这样的手艺估计难以看到了。
其实烤鸭虽然现在是北京美食的代表了，来北京旅游的人估计都会去吃的，没吃过好像就没来过北京一样。但正像作者在书中介绍的，烤鸭的历史并不长，出身也不显赫。就连这“烤鸭”的名字，也是从上个世纪三十年代才叫起来的。在这之前，它的大号叫烧鸭子，从明朝到民国初年，一直就这么叫。
最原始的烧鸭子用的是叉烧法，就跟做叉烧肉差不多，不过因为效率低，口感差，早被淘汰了。而传说中满汉全席里的烧鸭子大约有六百多年的历史了，它是随着明朝朱棣迁都北京而从南京传过来的，那时它还有个学名儿，叫“南炉鸭”，带着它出生地的印记。
这种烧鸭子不是用现在通常的那种挂炉烧烤，而是用焖炉，讲究的是“鸭子不见明火”。烤炙的时候是把秫秸放入用青砖砌成的三尺见方的地炉里点燃了，等到炉膛的内壁被烤热后熄火。然后，把鸭子排放在炉里的铁箅子上，关上炉门，全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。焖炉鸭必须是一次放进一次出炉，中间不能打开炉门，也没机会给鸭子翻个儿。所以，掌炉的师傅必须有极高的技艺，既不能烤煳，也不能烤不熟，因为弄不好，这一炉鸭子就全废了。
现在采用传统焖炉来烤鸭子的店极少，二十几年前便宜坊烤鸭店用的还是这种手艺，不过据说现在已经进化成电焖箱了。便宜坊的烤鸭我去吃过，感觉比全聚德的好吃多了。不过，这种手艺没有失传，据说便宜坊已经把焖炉烤鸭的工艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。
焖炉的炉膛湿度大，像干蒸桑拿似的，鸭子走油很少，和现在流行的挂炉烤鸭比起来，焖炉烤出来的鸭肉更饱满暄嫩，鸭皮的汁液也更充盈。
后来努尔哈赤的子孙进了北京城，不但继承了明朝的皇宫，也继承了皇宫里的御膳房。为了笼络汉族官员，清政府专门设置了满汉全席，这道烧鸭子就被当作为数不多的汉族烧烤菜入选了，和满族美味烤小猪一起，成了满汉全席烧烤席的一道大菜——“双烤菜”。不过，最早在满汉全席里烧鸭子并不是主角儿，烤小猪才是像现在烤鸭子那样经过烫皮、挂糖色、晾坯、焐坯，然后挂起来烤炙，片成片儿蘸着老虎酱，就着葱白段儿和萝卜条包在荷叶饼里吃的大菜。那时烧鸭子通常是跟着燕窝、冬笋做的菜一起配着吃的。
保留以往的做法，未必就是最佳选择，好的口味需要不断的发展和发现。于是，出现了挂炉烤鸭。把鸭子挂起来用火直接烤，就是乾隆年间御膳房仿照烤小猪的方法改良来的。有记载说乾隆特好这口儿，有本叫《江南节次照常膳底档》的文献专门记载乾隆三十年下江南的菜谱，其中从正月十七到正月二十五，天天都有“挂炉鸭子”。
上行下效，到了清朝末年，前门外肉市胡同有家从小猪肉杠发展起来的卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆，就另辟蹊径，费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，并且对工艺进行了改进，结果大获成功。经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是——全聚德。
很多人没注意到的是，所谓挂炉烤鸭子，并不是纯烤，确切地说是内煮外烤。因为鸭坯的右膀子底下有个小洞，这个洞不但是用来取出内脏，而且是用来吹鼓鸭身，灌进清水的。灌进水后，用一小节秫秸堵住鸭屁股，再用丝线缝上洞口。外面的火一烤，里面的水就沸腾了。这种烤法，一来不会因为烤炙而使水分流失，二来水一烧开，蒸汽自然就把鸭膛胀鼓，鸭皮也撑开变薄了，所以外皮吃起来才会又脆又薄，而鸭肉却非常柔嫩。
现在一般的烤鸭吃法来源于吃春饼。用荷叶饼裹上鸭肉，夹上甜面酱、葱丝、黄瓜丝，这和吃春饼几乎完全相同。其实现在有着最老资格的烤鸭店——便宜坊烤鸭店——最初就是做吃春饼用的盒子菜的。只不过烤鸭毕竟是一只会飞的鸭子，它从包裹在春饼的那些各种各样的丝里脱颖而出，不仅自立门户，而且竟然飞上了天，成了今天享誉天下的北京烤鸭。尽管从烤鸭的吃法上还明显看得出它作为春饼的痕迹，但已经发展得更加突出主题，与原来混同在各种丝里不能同日而语了。
裹甜面酱、葱丝的吃法其实仅仅是烤鸭诸多吃法中的一种，除此以外还有许多不同的吃法，都有着不同的体验和感受。
比如，从主食上说，传统的吃法就可以把荷叶饼换成一种叫马蹄烧饼的空心烧饼。而从所蘸的作料上说，把鸭肉蘸上用酱油泡的捣烂了的蒜泥汁儿，再配上萝卜条儿的吃法舒爽似秋，比裹葱蘸甜面酱更杀口，更解腻，也更考究。还有，既不蘸蒜也不就葱，而是用酥脆的鸭皮蘸上细白糖吃，这种吃法备受大宅门里太太、小姐的钟爱。上面这些都是传统的吃法。比较现代的吃法是把鸭肉抹上黄芥末酱，用生菜叶子卷着吃。当然，还有回归自然的吃法，什么都不蘸，就那么直接吃，这样可以品尝出烤鸭的本真。
吃足了鸭肉，剩下一副鸭架子也别糟蹋，或熬汤或椒盐，都是难得的美味。而且据说当初全聚德自己家人就特别会做鸭架子，因为每天剩得多呀。一副鸭架子择干净油脂后炒得喷香，端上桌来吱吱作响，那渗起酒来才叫够味儿！
其实，品尝一种口味，就像是选择一种生活，是品味辛辣？还是品味甜蜜？抑或是品味本色？悉听尊便罢了。
作者介绍，吃烤鸭还有个规矩，就是等鸭子吃得差不多了的时候，应该把鸭头掰下来一切两半，和两小片儿鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟子里，以示有头有尾，上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓，关键是透着一种尊重和礼貌。不过这个规矩，现在好像也不多见。
顺便说一下，烤鸭不是什么季节都适合吃的，北京人吃东西非常讲究时令。虽然鸭子算凉性的，这烤鸭在夏天还是最好甭吃。不仅是因为北京填鸭生性怕热，一到夏季就要减肉掉膘，吃起来发柴，而且还在于北京夏天潮湿闷热，鸭坯上总是湿漉漉的，这样烤出来鸭子皮是艮的，嚼起来也不香，没劲。
说实话，吃过的几回烤鸭都是在夏天，好像没感觉到不同，可能是我不懂得品味美食吧。
不过，虽然北京烤鸭享誉天下，但始建于1864年的“烤鸭第一股”全聚德，经营却日渐黯然。2019年三季报显示，1-9月，全聚德营收、净利润分别为11.91亿元和0.53亿元，同比下滑12.62%和59.09%；根据有关分析，全聚德之所以陷入业绩加速下滑的困境，整体餐饮业不景气当然是原因之一，但其烤鸭本身出现的问题才是重要原因。在一些点评网站上，均有首次尝试全聚德烤鸭的顾客吐槽称，不好吃、贵、服务以及食品卫生等问题，换句话来说，就是没有赢得消费者胃口，在加上同类的便宜坊、大董等烤鸭品牌迅速崛起，全聚德既没有及时适应市场的变化，又无法改革国企落后的管理体制，业绩加速下滑就在所难免了。
仅记于2020年01月11日22时35分。
感谢您阅读“荆棘鸟”，这是一个普通法律人对生活和工作的肤浅感悟与不成熟思考。如果您觉得图文有点儿意思，请点击右上角按钮，选择“查看公共号”，再点击关注即可。也可搜索微信号：jlzxllawyer，或长按二维码关注。如果想阅读过往文章，可点击“查看历史消息”。
